Shake N' Shake-Sel

Par le Dr John A. Lopes Ph.D.

Êtes-vous un sel tout ou un sel minimaliste? Outre le goût, le sel est un élément important d'une vie saine. Les animaux et les plantes ont besoin de sel pour leur bien-être. Une matriarche éléphante conduit le troupeau sur plusieurs kilomètres pour obtenir du sel dans son alimentation. Les calopsittes parcourent des centaines de kilomètres vers des sommets de montagne salés éloignés pour obtenir leur complément de sel.

Les caravanes de chameaux se rendaient dans des endroits éloignés pour échanger le sel, une denrée précieuse. Mahatma Gandhi a lancé une résistance passive à la taxe injuste sur la fabrication de sel à partir de l'eau de mer pour commencer à se libérer de la domination britannique.

Récemment, les géants de la restauration rapide ont amassé de la richesse en augmentant la marge bénéficiaire avec des produits moins chers riches en sel pour les clients. Outre le sel diététique, il est également utilisé depuis des millénaires comme conservateur alimentaire pour empêcher la détérioration par des micro-organismes, pour les cornichons, la viande et le poisson. Cependant, il existe une tendance récente à abuser du sel dans la restauration rapide, soit pour améliorer le goût, soit pour tirer plus de profit en augmentant le poids des produits.

L'excès de sel dans la restauration rapide est devenu une norme. Les gens sont toujours pressés. Il est difficile d'obtenir des aliments à faible teneur en sel tels que des hamburgers, des frites, des sandwichs au jambon, des hot-dogs, des pizzas et d'autres produits de restauration rapide. Même dans les restaurants réguliers, il est difficile d'obtenir un repas pauvre en sel.

Cependant, des découvertes récentes suggèrent qu'une teneur élevée en sel n'est peut-être pas la seule cause d'hypertension artérielle, d'accident vasculaire cérébral et de déclin de la cognition et des souvenirs. Le Dr Costantino Ladecola et une équipe de chercheurs de Weill Cornell Medicine ont découvert que les souris nourries avec des régimes riches en sel avaient du mal à reconnaître de nouveaux objets et à naviguer dans un labyrinthe. Ils ont lié une alimentation riche en sel au niveau réduit d'enzyme qui produit du NO (oxyde nitrique). L'oxyde nitrique aide les vaisseaux sanguins à se détendre, ce qui entraîne une augmentation du flux sanguin. Les souris qui suivaient un régime riche en sel présentaient une réduction du flux sanguin vers le cerveau, ce qui entraînait de moins bonnes performances sur un ensemble standard de tâches cognitives.

Des investigations plus poussées par les chercheurs ont montré que seule la réduction du flux sanguin vers le cerveau n'expliquait pas entièrement la réduction de la cognition chez les souris. On sait qu'une protéine appelée TAU s'accumule dans le cerveau des personnes atteintes de la maladie d'Alzheimer. L'équipe de recherche a découvert qu'un régime riche en sel réduit le niveau d'oxyde nitrique, ce qui entraîne indirectement l'ajout de groupes phosphate (phosphorylation) au TAU. Lorsque la protéine TAU phosphorylée s'agglutine dans le cerveau. Les amas de tau sont liés à certaines démences, comme la maladie d'Alzheimer.

D'autres études moléculaires ont montré que les effets d'une teneur élevée en sel sur la phosphorylation de la protéine tau étaient médiés par les niveaux d'oxyde nitique et non par la réduction du flux sanguin. Les scientifiques ont découvert que la réduction des fonctions de réflexion et de mémoire était directement liée à un niveau d'oxyde nitique plus faible. Après avoir été placées sous un régime riche en sel pendant 12 à 36 semaines, les souris ont été testées pour les fonctions cognitives et leur cerveau a été examiné pour les changements moléculaires.

Une étude précédente de l'équipe a montré que même avec des régimes riches en sel, les souris, nourries avec un composé qui augmente la production d'oxyde nitrique, peuvent surmonter l'accumulation de phosphorylation de tau. D'autres études avec des souris dépourvues de TAU n'ont eu aucun effet délétère sur les tâches cognitives avec un régime riche en sel.

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